Klantverhalen

In oktober 2019 openden Jean Luc Etienne en Wouter Kik de deuren van hun Restaurant Codium aan de Vlasmarkt in Goes. Beide heren hebben dan mogen werken in verschillende restaurants waar op hoog niveau gekookt wordt. In één van die restaurants leerden zij elkaar kennen, waar de sommelier en chef-kok besloten samen een nieuw avontuur aan te gaan.

Jean Luc verruilde Den Haag voor Zeeland

We zochten naar een mooie locatie voor ons restaurant. Eén van de voorwaarden was dat het in een stad moest zijn. Een toegankelijke plek waar reuring is, waardoor je voor je gasten interessant, toegankelijk en benaderbaar kunt zijn.

Eerst heb ik geprobeerd om Wouter naar de randstad te halen, maar dat is niet gelukt. Wouter was niet alleen net gesetteld met zijn verloofde en kinderen, maar ook de Zeeuwse omgeving kon hij niet verruilen voor de stad. Mijn partner had er geen problemen mee, dus ben ik naar Zeeland verhuisd en daar heb ik geen moment spijt van gehad.

Zeeland geeft Wouter inspiratie en smaak

Ik vind het waanzinnig om mezelf in de stad te laten inspireren door de architectuur, maar ik heb de Zeeuwse lucht, de Oosterschelde en de toegankelijkheid van producten nodig voor mijn creativiteit en inspiratie om tot nieuwe ideeën en smaken te komen.

Onze kreeften halen we samen uit het water en Yerseke is de plek om verse oesters of mosselen te halen, daar kan geen visje uit de Maas tegenop. De kwaliteit van producten uit Zeeland is voor mij echt een wereld op zich. Ik vind ook echt dat Zeeland het meest te bieden heeft als het aankomt op versproducten, het beste van Nederland vind je hier.

Het Zeeuwse water heeft ons ook de naam Codium gegeven vertelt Jean Luc

We hadden afgesproken dat we beiden na zouden denken over een naam. Wouter en zijn dochter Vera liepen op een dag over het strand en zij was een beetje in het water aan het spelen. Toen kwam Vera met een hand Codium uit het water gelopen en Wouter dacht, dit moet de naam worden. Het is een product waar je creatief mee kunt zijn, direct verkrijgbaar uit de Zeeuwse natuur, het werkt internationaal én het is healthy. Sommige dingen bedenken je niet, die gebeuren.

Zo hadden Wouter en ik ook niet bedacht dat we het grootste deel van onze eerste tijd als ondernemers met de deur op slot zouden doorbrengen.

Toen we net dicht gingen in oktober heb ik Wouter op vakantie gestuurd. Die had rust nodig, want hij was chagrijnig lacht Jean Luc. Toen Wouter terug was vroeg buurman Ron, van hotel Katoen, om te komen koken voor de hotelgasten. Dat ging welgeteld vier weken goed, want toen stak de overheid daar een stokje voor. We zijn er niet boos over, maar we begrijpen het gewoon niet. Bij ons binnen zit je altijd 1,5 meter uit elkaar en wij hebben altijd maximaal 30 gasten binnen. Ik durf te beweren dat dit veiliger is dan een bezoekje aan de supermarkt waar iedereen hutjemutje loopt.

We bedachten daarom de Codium creatiebox als alternatief. Een box met 7 gerechten per persoon die je hooguit zelf nog moest opwarmen. Die verkochten we er gelukkig genoeg om te ‘overleven’.

Wouter is enorm bezig met de calculatie van een gerecht, dat zorgt voor mogelijkheden en het advies van WEA is daarbij een onmisbaar ingrediënt. 

Wekelijks bekijken Wouter en ik de cijfers, de besteding per persoon en de bezettingsgraad. De kasboeken zijn op orde en zo hebben we elke maand realtime inzicht, daarvoor maken we gebruik van Joost van WEA. Door continue op de cijfers te zitten kunnen we vroegtijdig bijsturen, onze gerechten betaalbaar houden en toch steeds verrassende resultaten creëren. Als de marges kloppen dan geeft dat een vrijer gevoel tijdens het koken en kunnen we ons focussen op onze gasten. Hierdoor ontstaat voor ons vrijheid in gastronomie.

We krijgen daarbij hulp van WEA. Zo hebben Gertjan en Robbert een essentiële rol gespeeld bij het maken van de prognoses om ze de vraag “gaan we het wel halen” positief te kunnen beantwoorden. “Als jullie naar ons luisteren, gaan we jullie hier doorheen sleuren.” Dat wil je van je accountant horen, het geeft een positief gevoel en rust.

Robbert zorgt daarnaast iedere maand voor een toelichting op de rapportages die uit Joost komen, vrijwel altijd in een persoonlijk gesprek. We spreken de cijfers door en zo controleren we of onze marges écht in orde zijn. De betrokkenheid van de mensen van WEA bij ons bedrijf vinden we heel fijn en heeft ervoor gezorgd dat we er doorheen zijn gekomen.

Daarbij hebben we ook enorm veel hulp gehad van leveranciers en van onze gasten. Er zijn zelfs gasten die cadeaubonnen kochten en ze direct in de prullenbak gooiden om het bedrag dus nooit te verzilveren, of zeiden als we financieel iets kunnen doen, moet je bellen. Ondanks ons korte bestaan geeft dat de bevestiging en waardering waar we het voor doen, het maakt ons trots.

De smaak van positiviteit

Onze kaart verandert niet, de gerechten die er op staan zijn seizoensgebonden en veranderen individueel. Dat is verklaarbaar want de ontwikkeling van een goed gerecht kan zo drie maanden duren. Ik ga op zoek naar een perfecte bereiding, kleurenpalet en smaak. Jean Luc vindt hier de juiste wijn bij en dat maakt de beleving compleet. Ieder gerecht verdient het om een klassieker te worden en moet een opzichzelfstaand thema zijn, dan zit je goed.

Die balans is terug te zien in heel Codium, tot aan ons Instagram feed. Je bent wat je uitstraalt en dat moet kloppen met de praktijk. Ondanks Corona zijn we altijd positief gebleven. We willen niet in dat verhaal blijven hangen en dat lukt, het is leuk in Codium. Zo hebben we vijf fulltimers in dienst, een team dat er vanaf onze opening nog hetzelfde uitziet, dat zegt wat over het werkplezier en de liefde voor gastronomie die we delen en dat merk je natuurlijk ook wanneer je bij ons te gast bent.

Wouter en ik zijn een restaurant begonnen omdat we het precies kunnen doen zoals we willen, voor wie we dat willen, dat is voor ons vrijheid.

Als we weten dat één van onze gasten jarig is of een ander feestje te vieren heeft zorgen we voor taart, want dat hoort bij feest. We gebruiken de beste chocolade, vruchten en andere ingrediënten. Op dat moment kijken we niet naar kosten en besparen niet op kwaliteit, alles moet kloppen en alles wat we doen moet top zijn.

Wij geloven in groeien door gasten terug te laten keren, want je beste gast is de gast die terugkomt.