Actueel

In zijn jongste jaren was Mark de Looff er al te vinden als vakantiewerker en nu is hij zelf de eigenaar van het restaurant in Domburg dat in normale tijden 185 zitplaatsen kent. Toen hij de kans kreeg om restaurant Markt Zes over te nemen, twijfelde hij niet en startte hij met zijn vrouw Kerstin een nieuw avontuur. Voor de derde keer, want de twee wisten eerder twee horecazaken tot een succes te maken.

Met de deur op slot incasseren.

Wat corona voor de horeca betekent hoeven we niet breed uit te meten. Waar de één in zak en as zit, neemt de ander het heft in eigen handen, zo simpel is het. Tijdens die eerste lockdown waren wij een week of vier van slag, maar dan komt het besef dat het niet zo kan blijven. Je moet en wil wat gaan doen, want met 20 fulltimers op de payroll gaan je kosten tenslotte ook gewoon door.

We zagen massaal restaurants afhaal- en bezorgconcepten presenteren. Het concept van Markt Zes leende zich niet voor een afhaal- en bezorgconcept, dus bedachten we wat anders. Op ons pand zit een gemengde bestemming van horeca- en detailhandel. Zo konden we een nieuw Fish & Chips concept starten, een winkel die ook na corona open kan blijven.

Onze keukenleverancier kon ons voor een interessante prijs helpen aan een bakwand en onze timmerman heeft ons enorm geholpen met het inrichten van de afhaalruimte. Zo hebben we met relatief weinig middelen Famous Fish Market opgericht voor het afhalen en bezorgen van bestellingen! Door deze gemengde bestemming konden we ook tijdens de coronasluiting gewoon openblijven.

We hebben goede mensen die we zo aan het werk konden houden. Gelukkig maar, want ondanks alles hebben we een drukke zomer gehad waar we ze keihard nodig hadden.

Op de plaats, rust en actie!

Op dit moment hebben we geen afhaal en bezorging meer. We zijn nu vooral bezig om kritisch naar ons bedrijf te kijken en dingen te doen die je normaal niet doet. We wilden in april van dit jaar onze keuken vernieuwen. Dat hebben we tijdens de eerste lockdown uitgesteld, maar daar zijn we nu wel mee bezig.

Via de online rapportagetool JOOST hebben wij maandelijks inzicht in de marges per productgroep. Daaruit merkten wij op dat er nog voldoende ruimte is voor verbetering, en daarom hebben we software in gebruik genomen waar onze koks alle recepturen in kwijt kunnen. Hier zitten automatisch de inkoopprijzen van onze leveranciers in. De kostprijs van een gerecht is hierdoor altijd actueel en zo hebben we verkoopprijzen die de marge halen die we nodig hebben. Met deze software werken we aan een verbetering van onze marges en hopen we een deel van de lockdown “terug te verdienen.”

Zo weten we van een saladegarnituur bijvoorbeeld hoeveel tomaat en komkommer erin zit. Wordt de tomaat duurder, dan zien we direct dat de marge op dat product anders wordt en maken we de overweging om dit bij te stellen. Het bijstellen van de prijs gaat over alle gerechten waar tomaat in zit volledig automatisch. We hebben een “overall marge” die we willen halen, met deze software kunnen we sturen op die marge. Zo weten we aan het einde van de dag direct wat er is verdiend. Anderzijds kunnen we ook eenvoudig zien wat een aanpassing van een verkoopprijs voor gevolgen heeft voor de “toekomstige omzet”.

Investeren in de toekomst

Ik neem nu vooral de tijd om met het team aan tafel te gaan en de manier van werken en cijfers te bespreken. Om uit te leggen wat de gevolgen zijn van een kilo vis die in de prullenbak verdwijnt en te kijken hoe we dit zoveel mogelijk kunnen voorkomen en wat er beter kan. Dat is niet alleen nodig, maar ook nog eens goed voor de betrokkenheid.

Deze tijd is ook echt een leerproces. Zo zijn we van 185 plaatsen naar 130 plaatsen gegaan. We gaan ook niet meer terug naar de 185, omdat we merken dat mensen het fijn vinden om wat meer ruimte te hebben. Daarnaast kunnen we dezelfde aandacht over een kleiner aantal gasten verdelen. Dat heeft als resultaat dat de service en het comfort voor de gast omhooggaat. Zo behalen we een vergelijkbare omzet, met minder piekmomenten en een verbeterde beleving.

We vertrouwen er daarom ook op dat het goed komt, we kijken vooruit en bereiden ons voor op “het straks”. Het nu laten we voor wat het is. We investeren juist nu in de toekomst. Met de kennis, kunde en tools die WEA ons aanreikt, ondernemen en sturen we op resultaat.

Inzicht is belangrijker dan ooit tevoren, we moeten er beter uitkomen.